发面一次发酵和二次发酵有什么不同(蒸馒头二次发酵怎么发)

发面一次发酵和二次发酵有什么不同

一次发酵和二次发酵区别在于酵母对面团的软化程度不同。之一次发酵是酵母将面粉中的淀粉和糖分分解，产生气体从而让面团更有弹性，此时面团为碱性。二次发酵是让酵母发酵充分，产生风味物质，面团呈酸性，面筋也能充分扩展，不易塌陷。

面粉的二次发酵是什么意思

1、面粉二次发酵的解释 二次发酵有两种说法。一是按面粉、温水、酵母适当比例和成面团，在30度左右的环境放置2-3小时后。体积增大3倍左右称一次发酵，将发酵的面团制成馒头、花卷、包子等发面面食后静置20分钟左右，变成大体积的二次发酵；二是将一次发酵的面团（面糊），搅拌干面粉再次发酵。

2、中种法，又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的 *** 。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的 *** 组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

3、二次发酵：是采用二次搅拌（也可以是一次搅拌、一次压面）的 *** 进行面团的调制，之一次面团搅拌将大部分面粉和全部的酵母搅拌成面团（我一般是80%的面粉），发酵一段时间后，将剩余的面粉加入进行第二次搅拌或是压面，搅拌后在成型醒发。

4、二次发酵又称最后发酵，一般于三十八度进行，为保持面团表皮不失水，需兼具百分之八十五以上湿度，家庭实际烘焙中，若无家用发酵箱，可用烤箱创造环境温度和湿度进行发酵。

5、和好的面团发酵变大了，是之一次发酵；然后把变大的面团里的气泡赶出来再发酵起来，是第二次发酵。不管如何，酵母发面制成品（包子或其它）以后都要再饧一下加热蒸制。

6、面包的三次发酵是为了更好的口感。一般来说， *** 面包时，面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好。但相对的，发酵是需要时间和精力去 *** ，所以往往三次发酵是应用在价格稍℡☎联系：高一些的面包中，而像馒头这样较为低廉的食品，只需要一次或者二次保证一般的口感就好。

蒸馒头发面二次醒发放到笼屉里是热水还是冷水?

1、馒头用冷水还是用开水蒸要具体对待【1】发酵好的馒头用开水蒸，没有发酵的要用冷水馒头揉制成胚后，为了是馒头蓬松必须要二次醒发。醒发好的馒头要用开水蒸制，因为发酵好的馒头再不需要胚子“长大”，就会是馒头达到松软的目的。用了开水，上气快，热气及时，就会完全保证把馒头蒸熟。

2、温水。发面时，如果选择酵母发面，那么对水温是有一定的要求的，不能用热水是因为热水会杀死酵母菌，这样面团就无法发酵。如果是选择冷水，发面的速度也会大大减缓，所以选择温水最合适。发酵时，更佳环境温度在30-35度之间，更好别超过40度，湿度在60-75%之间，这个时候，面团是最容易发酵的。

3、二次醒发面团的 *** 是在锅里事先烧些温水，水不要烧开，五六十度就够用了，然后把笼屉放在上面醒发即可，醒发时间不足的馒头，成品体积小，表皮不光滑。面团经过揉至整形后，产生了很强的筋力。因此要醒发一会，馒头生坯才能回软，恢复其延伸性。

4、做馒头一般建议用38度左右的温水发面，这个温度可以让发酵粉发酵的更好，发面中的酵母菌的活性容易激发出来，所以面会发酵得比较快，如果水太烫会把面烫死，而温度过低则无法激活酵母。

5、取一个盆，加入500克面粉，加入3克酵母粉，用30度左右的温水和面，边加水边搅拌，搅拌成面絮后，下手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放到温暖的地方，发酵至两倍大。

馒头二次醒发的窍门

蒸馒头小窍门 （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

加面粉使劲揉，不用客气，揉成圆形的，放到锅里二次醒发，二发半个小时左右就可以。二次醒好以后，大火烧开，中火十五分钟就熟了，关火以后二分钟在掀开锅盖，好吃的馒头就蒸好了。

诀窍：在一次发酵后盖上一张保鲜膜，开始二次醒发，差不多20分钟的时间，第二次发酵就好了。

酵母发面蒸馒头技巧：温水和面、揉面、二次醒发。温水和面 首先酵母水需要先用温水化开，注意是温水，不是开水也不是凉水，这样能大大激活酵母因子，更好地发挥其发酵作用，发面更快速。

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